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04/07/2022 10:11 hs
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La trufa negra y el cambio de vida de un pueblo bonaerense

- 04/07/2022 10:11 hs
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Espartillar es un pueblo de 800 habitantes el cual ha sido revolucionado por la producción de la trufa negra. “Es el diamante negro de la gastronomía”, aseguró Nahir Vitaliano, responsable de Calidad de Trufas del Nuevo mundo. El hongo tiene un valor que va desde los mil, hasta los dos mil dólares el kilo, parte del equipo son perros que juegan un papel fundamental para la cosecha. ¿Te gustaría probarla?
El proyecto comenzó a concretarse en el 2011, cuando se plantaron los primeros robles encinas inoculados con el hongo tuber melanosporum, en el 2016 se recogió la primera trufa, este año se espera cosechar 450 kilos. Todo esto sucede en Espartillar, un pequeño pueblo de 800 habitantes ubicado al sudoeste de Buenos Aires.

“Es el diamante negro de la gastronomía”, aseguró Nahir Vitaliano, y detalló: “La cosecha se realiza desde mediados de junio hasta agosto. Mucha gente del pueblo de Espartillar trabajan con nosotros, y también con la ayuda de los perros”.

El precio que se cotiza en dólares, llega hasta los 2 mil dólares, “la trufa tiene un costo tan elevado porque las condiciones que se necesitan para su producción, son muy especificas: el ph de suelo, temperatura, el tipo de suelo. En los suelos europeos nace de manera silvestre, en argentina no tenemos el hongo y esas condiciones. Lo que se hizo fue que en las bellotas de los árboles se inoculara el hongo, e inventamos las condiciones naturales de Europa”.

Además de las condiciones específicas que debe tener el hongo para su crecimiento, debe pasar entre 5 y 10 años para que crezca la trufa. Y encontrarlas depende del trabajo de los perros de Nuevo mundo. “Uno de nuestros perros viene de España. Acá estuvimos entrenando a otro perros. Necesitan un proceso de entrenamiento. Para ellos es un juego, y la cosecha dependen de ellos”, contó Nahir en La mañana del Limón, y explicó: “Tratamos de que el perro no entre en contacto con la trufa. Cuando la encuentra le damos un premio o alimento, para incentivarlo”.

¿Cómo sabe la trufa negra? Nahir Vitaliano contó que la trufa tiene “200 aromas diferentes, es un alimento complejo. Tiene destellos de sabores, de bosque húmedo, hojas mojadas, aceitunas negras, queso azul, tomates secos, pan”.

Quienes quieren probar este producto pueden visitar a Trufas del Nuevo Mundo en las visitas guidas que hay, donde se conocen los detalles de la producción, y hay degustaciones del diamante negro.

Para más información ingresá a trufasdelnuevomundo.com

Escuchá la entrevista completa acá
 

 
Producción: Dafne Acevedo Giménez
Entrevista: Daniel "Limón" Gauna, Julián Colombo
Operador: Raul Correa

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