El microbiólogo cordobés Germán González Riachi encontró un espacio único donde aplicar su formación: las bodegas. Desde su emprendimiento “Ciencia del Vino”, un laboratorio móvil que recorre distintos establecimientos vitivinícolas, busca llevar precisión científica a un proceso históricamente guiado por la tradición. “La elaboración de vino es un proceso microbiológico. Los encargados de producir vino son los microorganismos”, explica.

Riachi detectó que, pese a la importancia de estos procesos, “no había un monitoreo ni un análisis microbiológico en las bodegas”. Las herramientas disponibles eran lentas: “La microbiología clásica tarda muchos días en tener resultados”. Así nació la idea de un laboratorio móvil capaz de medir en tiempo real lo que ocurre dentro de los tanques de fermentación. “Es muy crítico el momento de las fermentaciones para los productores”, señala.

El objetivo no es solo mejorar la calidad, sino evitar pérdidas. “Se evitan paradas de fermentación, que son muy comunes, y también alteraciones por microorganismos contaminantes”, explica. Su equipo —dos microbiólogos que estudiaron juntos— trabaja codo a codo con enólogos y agrónomos para interpretar datos y tomar decisiones rápidas.

Uno de los aportes centrales del laboratorio es la búsqueda de microorganismos propios de cada bodega. “Buscamos los que le dan una identidad única al vino de ese productor”, indica. Estos microorganismos pueden encontrarse “en las uvas, en el viñedo o en los tanques de fermentación”. Cada hallazgo tiene valor: “Hasta ahora voy pegando dos” cepas destacadas, cuenta entre risas.

La propuesta ya genera interés fuera del país. “Nos han contactado de Chile, de Mendoza y de Uruguay para capacitaciones y formaciones”, detalla. El fenómeno se suma a la tendencia global: países como Francia, Australia y Estados Unidos incorporan cada vez más microbiología al proceso vínico.

Respecto al futuro del vino argentino, Riachi es optimista: “En la Patagonia están naciendo Pinot Noir y Chardonnay lindos. Y ahora están empezando a resurgir las uvas criollas, que a mí me encantan”. Su propio proyecto sigue creciendo: su bodega Sonco, ubicada en Mendiolaza, elabora vinos con uvas seleccionadas en distintas regiones del país.

Sobre las posibilidades de un vino artificial, es categórico: “No creo. Estamos ligados a la naturaleza. La ciencia mejora, pero el sustento del vino es la viña”.

Con su laboratorio móvil, su trabajo con universidades y la curiosidad de un explorador, Germán Riachi se convirtió en una figura pionera en la microbiología del vino en Argentina. O, como lo presentaron en la entrevista, un verdadero “arqueólogo de microorganismos”, siempre en busca del próximo tesoro escondido en cada terruño.